Как приготовить сырокопченую колбасу, рецепт How to cook raw sausage, recipe

Колбаса советская высшего сорта.
Приготовлено по книге А. Конникова «Колбасы и мясокопчености»
ГОСТ 1938 года.
Ингредиенты:
Говядина – 200 гр.
Свинина нежирная - 500 гр.
Шпиг хребтовой – 300 гр.
Соль нитиритная - 27 гр.
Сахар - 2 гр.
Перец белый – 1 гр.
Перец душистый – 0,5 гр.
Кардамон - 0,3 гр.
Модера – 25 мл.

Приготовление:
Говядину и свинину зачищаем от жил, режем на небольшие куски, соль смешиваем с сахаром и засаливаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на 5-7 дней.
Засоленное мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Шпик предварительно подмораживаем, измельчаем кубиками 2-3 мм. ошпариваем, промываем холодной водой, и добавляем в фарш вместе со специями и модерой.
Перемешиваем все хорошо при помощи миксера до равномерного распределения шпика и появления белых волокон. Вымешанный фарш помещаем в холодильник на 24 часа.
Затем перекладываем в шприц для набивки колбас, обвязываем и подвешиваем на осадку при температуре 4-6 градусов на 3-5 суток. После осадки батоны помещаем в коптильню и коптим 8-12 часов при температуре 20-22 градуса.
После копчения, вывешиваем колбасу в камеру для созревания, на 30-40 дней. Идеальные условия, температура 10-12 градусов, влажность 70-75 %. Если нет таких условий, выкладываем колбасу неплотно в контейнер, ставим на верхнюю полку холодильника, раз в два три дня достаем из холодильника, подвешиваем и выдерживаем несколько часов при комнатной температуре, следим, чтобы не было закала, действуем так до полного созревания.

Sausage is Soviet premium.
Prepared according to the book by A. Konnikov "Sausages and meat-smoking"
GOST 1938 year.
Ingredients:
Beef - 200 gr.
Pork lean - 500 gr.
Spire of spinal cord - 300 gr.
Nitirite salt - 27 g.
Sugar - 2 gr.
White pepper - 1 gr.
Pepper fragrant - 0,5 gr.
Cardamom - 0.3 gr.
Modera - 25 ml.

Preparation:
We clean the beef and pork from the veins, cut into small pieces, mix the salt with sugar and salting all the meat, mix well and send it to the refrigerator for 5-7 days.
Salted meat is chopped in a meat grinder with a grate of 2-3 mm. The fat is pre-freeze, crushed with cubes 2-3 mm. scalded, washed with cold water, and added to minced meat along with spices and modera.
Mix everything well with a mixer until the bacon is evenly distributed and white fibers appear. The mixed minced meat is placed in the refrigerator for 24 hours.
Then we put it into a syringe for stuffing sausages, we tie it and hang it on the sediment at a temperature of 4-6 degrees for 3-5 days. After the precipitation the loaves are placed in a smokehouse and smoked for 8-12 hours at a temperature of 20-22 degrees.
After smoking, hang the sausage in the chamber for maturation, for 30-40 days. Ideal conditions, temperature 10-12 degrees, humidity 70-75%. If there are no such conditions, we spread the sausage loosely in a container, put it on the top shelf of the refrigerator, take it out of the fridge every two days or three, hang it and hold it for several hours at room temperature, make sure that there is no hardening, we act so until full maturation.